Le colline attorno a Mondaino (Archivio fotografico Provincia di Rimini).

Cicloturismo a Mondaino, alla ricerca del formaggio di fossa

Condividi su facebook
Condividi su twitter
Condividi su linkedin
Condividi su whatsapp

Inforcate la vostra bici da strada e prendete la ciclabile che, dal porto di Rimini, va in direzione di Riccione costeggiando la spiaggia. L’obiettivo della pedalata sarà Mondaino, un paese di milletrecento abitanti a 420 metri sul livello del mare, sulle prime colline romagnole a sud ovest del capoluogo provinciale. Una gita che vi consigliamo di fare in agosto, oppure nel mese di novembre. Poi vi spiegheremo il perché. Purtroppo la ciclabile, in un paio di punti del lungomare, vi abbandonerà ma riuscirete a pedalare in sicurezza praticamente fino a Cattolica, attraversando, prima, le cittadine costiere di Riccione e di Misano Adriatico.

La Rocca Malatestiana di Mondaino (Archivio fotografico Provincia di Rimini).

Arrivati a Cattolica, girate il manubrio verso l’interno lasciandovi il mare alle spalle e prendete la Strada Provinciale 17. Fino a questo punto avrete percorso una ventina di chilometri, tutti in pianura e con la bella visione del mare alla vostra sinistra. Una passeggiata del tutto rilassante. Ve ne restano altrettanti da percorrere andando verso ovest / sud-ovest e addentrandovi nel paesaggio collinare della valle del Conca. Addossato a Cattolica troverete il paese di San Giovanni in Marignano, chiamato il “Granaio dei Malatesta” per la fertilità delle sue terre già conosciuta al tempo della nobile famiglia riminese. Se avete voglia, attraversate con le vostre biciclette la centralissima via XX Settembre, entrerete in un piccolo borgo antico ben conservato e ancora vivo. Tornando sulla Provinciale, dopo aver pedalato per altri 6/7 chilometri, incrocerete Morciano di Romagna, Comune che rappresenta il cuore commerciale della Valconca fin dal medioevo e dove ancor oggi, nel mese di marzo, si tiene un’importantissima fiera, quella di San Gregorio.

Si sale verso Mondaino                                                                                                            

Da Morciano le cose si fanno un po’ più complicate perché si tratta di affrontare un percorso di collina, molto mosso e a tratti impegnativo. Si attraversano i due antichi Comuni di Saludecio e Montegridolfo, posti su altrettante colline. Erano rocche di confine tra la Signoria dei Malatesta e quella dei Montefeltro, duchi di Urbino. Infine, si arriva ai 420 metri di Mondaino, il cui borgo antico è davvero ben curato e di grande impatto visivo, vuoi per la suggestiva Porta Marina, la porta d’entrata al centro che risale al Quattrocento e che fu costruita quando i Malatesta decisero di ammodernare le difese del castello; vuoi per l’originalità di Piazza Maggiore, che risale all’Ottocento ed è stata disegnata ad emiciclo con buona parte di essa occupata da un portico. Da lì parte la centralissima via Roma che divide il borgo a metà. I mondainesi la chiamano affettuosamente “Piazza Padella”, per via della sua architettura. In Piazza Maggiore si tengono le disfide del Palio del Daino, una originale manifestazione storica che occupa tutto il borgo per qualche giorno del mese di agosto. Tutti i borghigiani si vestono con costumi medievali e danno vita agli antichi mestieri utilizzando gli strumenti di quel periodo: soffiatori di vetro, maniscalchi, fabbri, tessitrici… tutti al lavoro fino a che la luce del giorno lo permette.

Il formaggio di fossa

Il formaggio di fossa (Archivio fotografico Provincia di Rimini).

E’ proprio nei giorni del palio del Daino che avviene un importantissimo rituale: l’infossamento del formaggio di fossa. Si tratta di un formaggio grasso (45% di materia grassa) e friabile; dall’odore molto intenso che sa di sottobosco, tartufo, muschio e legno. Il sapore è molto particolare e passa dal dolce al piccante a seconda del latte utilizzato. In Romagna le zone di produzione sono ben determinate: Sogliano al Rubicone, Talamello, Sant’Agata Feltria e, appunto, Mondaino. La tradizione vuole che verso la fine del mese d’agosto, forme che siano maturate per almeno tre mesi all’aria aperta o in celle, siano avvolte in teli bianchi e poste all’interno di sacche che, a loro volta, vengono coperte di fieno e sistemate in una grotta tufacea a forma di botte profonda circa tre metri e larga due. All’interno di queste cavità, l’umidità deve essere dell‘80/90 per cento e la temperatura di circa venti gradi. Dopo aver stivato i sacchi di formaggi, le fosse vengono chiuse con coperchi di legno e, sempre come vuole la tradizione, le forme rimangono a maturare nelle grotte per circa tre mesi. Le muffe che naturalmente si svilupperanno in quell’ambiente umido, buio e chiuso, andranno ad arricchire il sapore del formaggio. Oltre alle muffe, nelle fosse avverranno anche processi di trasformazione batteriologica delle forme; l’ossigeno sarà consumato dalla rifermentazione dei formaggi che nel frattempo matureranno e acquisiranno aromi e gusti che in altri ambienti non potrebbero acquistare. Normalmente l’apertura delle fosse avviene il 25 novembre, giorno di Santa Caterina d’Alessandria. Il giorno non è scelto a caso. Infatti, si narra che Caterina d’Alessandria martire, fu decapitata ma che dal suo corpo non sgorgò sangue bensì latte.

Ed ecco perché, se andate a Mondaino con la vostra bici da strada, farlo nel mese di agosto oppure a novembre, può avere un sapore del tutto particolare: il sapore del formaggio di fossa.

Di Flavio Semprini